Ricette reggiane, come divertirsi ai fornelli all’insegna del gusto e della tradizione

La cultura culinaria di Reggio Emilia non ha bisogno di presentazioni e grazie a ricette dal gusto eterno, rivendica il proprio posto tra le bandiere della Food Valley grazie a primi piatti conosciuti in tutto il mondo, alla galassia dei bolliti, a salumi pregiatissimi, al un vino tanto buono quanto salutare come il Lambrusco reggiano, al sapore inconfondibile dell’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, al Parmigiano Reggiano, all’erbazzone, ai tortelli d’erbetta, ai cappelletti e a molto altro ancora.

Nelle tradizioni millenarie della cultura culinaria reggiana, ci sono state continue ricerche e sperimentazioni di cibi e ricette assolutamente sconosciuti al grande pubblico, dalla carne di pecora della zona collinare tra Carpineti e Baiso, al pecorino autentico d’Appennino ottenuto dal latte di pecore autoctone, fino alla tradizione della castagna e della polenta, nell’alto crinale dell’Appennino reggiano che regala infinite sorprese agli amanti del gusto. Ecco alcune ricette tipicamente reggiane: 

Ricette reggiane: la pasta rasa

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E’ un impasto di uovo, pan grattato grattugiato con una grattugia da formaggio e Parmigiano reggiano. E’ una ricetta semplicissima che va servita in brodo.

Gli ingredienti

(Ricetta per 4 persone)

  • 150 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • un pizzico di noce moscata
  • 100 g pane grattugiato
  • 2 uova più 1 tuorlo
  • brodo di carne per la cottura
  • 1 cucchiano di farina
  • sale q.b.
L’impasto e la grattugia dello stesso prima che il composto triturato venga gettato nel brodo

La preparazione

E’ una delle ricette più semplici da realizzare. Mettere gli ingredienti su un tagliere, pan grattato, noce moscata, Parmigiano, le due uova e il tuorlo e un cucchiaio di farina, oltre a un pizzico di sale, poi mescolarli fino ad ottenere un impasto omogeneo. Parallelamente infarinare il tagliere e grattare l’impasto ottenuto con una grattugia a denti grandi.

Smuovete di tanto in tanto i grumi affinché non si attacchino l’uno all’altro. Versate il tutto nel brodo di carne bollente e lasciate cuocere per 3-4 minuti. Ne uscirà una prelibatezza che assaporerete solo in terra reggiana. L’impasto può essere preparato anche qualche giorno prima.

La pasta rasa è un eccellente alimento anche per i nostri figli

Ricette reggiane: la bomba di riso

Si tratta di una delle tante ricette reggiane, un primo completo, che funge anche da secondo: questa versione è tipica della zona di Reggio Emilia, in particolare nasce dalla tradizione del nostro Appennino.

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Una bomba di riso con tanto di ragù a centro. Una delizia tutta reggiana

Gli ingredienti

(per 6 persone)

Per il ragù:

  • 400 g di macinato di carne (composto da 200 g di manzo, 150 g di maiale e mezza salsiccia)
  • 80 g di funghi porcini secchi
  • 1 cipolla
  • passata di pomodoro
  • vino bianco
  • olio

Per la “bomba”:

  • 500 g di riso Carnaroli
  • 200 g di prosciutto cotto a fette non troppo sottili
  • 100 g di formaggio dolce (tipo edamer o fontina) a fette
  • 200 g di panna da cucina
  • 1 mozzarella
  • Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 50 g di burro

Il procedimento

Le recette sono praticamente due. Partiamo da quella per la preparazione del ragù, che può essere fatto anche la sera precedente per risparmiare tempo e permettere una migliore amalgama del condimento. Fate soffriggere in una pentola a fondo alto la cipolla tritata in olio d’oliva; quando si è imbiondita aggiungete la carne macinata e fatele prendere colore. Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco, lasciate sfumare l’alcool, salate e pepate. Soltanto a quel punto dovrete aggiungere la passata di pomodoro, per poi portare a cottura il ragù aggiungendo brodo e acqua calda.

Al termine della prima fase il vostro ragù dovrà cuocere e fuoco bassissimo per almeno due o tre ore, ma anche oltre: più cuoce più diventerà buono, ma non esagerate. Una volta preparato il ragù aggiungere i funghi che dovrete aver ammollato in acqua tiepida in precedenza per una mezzoretta, poi fate cuocere il tutto assieme per un’altra mezzora, aggiungendo all’occorrenza l’acqua di ammollo dei funghi, ovviamente dopo averla filtrata, in modo che perda eventuali impurità.

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Tra le ricette reggiane spicca la bomba di riso, qui particolarmente succulenta col ragù che cola, tanto Parmigiano reggiano e il prosciutto cotto che la avvolge

Realizzato il sugo è ora di preparare la “bomba”. Vi servirà uno stampo da forno alto e con il buco al centro, come se decideste di fare una ciambella con buco, ma piuttosto alta. Cospargete quindi di burro le pareti dello stampo per poi ricoprirle ai lati e al centro di prosciutto cotto, facendole anche ricadere all’esterno dai bordi. A quel punto aggiungere sempre ai bordi fette di formaggio, magri fontina.

Parallelamente va cotto il riso in acqua abbondante, ovviamente leggermente salata. Dopo 8-9 minuti di cottura scolare il riso, quindi non ancora del tutto cotto, poi aggiungete allo stesso la panna, la mozzarella e il Parmigiano reggiano amalgamando bene il tutto. A questo punto unite il composto prodotto con riso e altri ingredienti, con la base della “bomba”, quindi versate il riso nello stampo da forno, coprendo la parte superiore con i lembi di prosciutto che fuoriusciva dal bordo dello stampo.

Il tutto va ricoperto da un foglio di alluminio, poi infornare e cuocere a bagnomaria nel forno pre-riscaldato a 180°. Dopo 25 minuti circa tirate fuori lo stampo, togliete l’alluminio, coprite il tutto con un piatto da portata, poi rovesciate il composto, in modo da portare in tavola una “ciambella” ricoperta di prosciutto cotto.

A questo punto riempite il buco centrale con il ragù di funghi e quello che avanza servitelo a parte ai commensali, poi iniziate a tagliare la “bomba”, un po’ come se tagliaste realmente una ciambella e cospargete il tutto nuovamente di Parmigiano reggiano. Sentirete che sapore…

Le ricette: il coniglio alla reggiana

Si tratta di una tra le ricette di secondi più apprezzate in territorio reggiano: un piatto inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della nostra regione.

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Alcuni pezzi di coniglio arrosto alla reggiana, da servire in ogni occasione

Gli ingredienti:

(per 4 persone)

  • 1 coniglio da circa 1 kg
  • 1 cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro
  • 100 g di lardo
  • 50 g di burro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cipolle piuttosto grandi
  • prezzemolo
  • olio extravergine d’oliva
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • sale e pepe q.b.
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Tranci di coniglio arrosto alla reggiana, una tra le ricette di casa nostra più ricche di sapore

La preparazione:

Prendere un coniglio, meglio se allevato in campagna, da contadini, a livello totalmente genuino, per poi spellarlo (o acquistarlo già spellato) e dividerlo in dodici pezzi in modo da garantire a tutti i commensali la medesima quantità. Dopo averlo sezionato e pulito sotto l’acqua corrente, porlo in una casseruola, aggiungendo un po’ di sale, poi coprirlo e lasciarlo lì per una decina di minuti per aiutare la carne a privarsi dell’acqua eccedente.

Tagliate quindi la cipolla a fettine molto sottili e fatela rosolare su una base d’olio, di burro e di lardo in una casseruola possibilmente di coccio, nella quale dovrete aggiungere i pezzetti di coniglio uno alla volta. A quel punto alzate la fiamma e sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino rosso, magari Lambrusco reggiano, o anche un vino bianco secco, a seconda dei gusti, poi lasciare cuocere il tutto, in modo che il coniglio, che ha una carne bianca, inizi a prendere colore.

A quel punto aggiungere un cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro, poi mezzo bicchiere di acqua e proseguite la cottura, però abbassando la fiamma. Dopo una mezzora abbondante e dopo aver preparato un trito aromatico con uno spicchio d’aglio e di prezzemolo, cospargete il vostro coniglio di tali sapori e proseguite la cottura per altri trenta minuti. Una volta cotto servitelo, magari accompagnato da patate fritte in padella, tagliate a spicchi grossi, condite soltanto con un po’ di sale e rosmarino. Il gusto sarà incredibile.

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Patate al forno o fritte che accompagnano il coniglio arrosto alla reggiana

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