Parmigiano Reggiano, tutti i segreti del “re dei formaggi” in nove secoli di storia

Ha un gusto unico ed è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Rigidissimi i controlli del Consorzio tutela che ne garantiscono l’altissima qualità. E’ un ingrediente fondamentale in cucina e si accosta a moltissimi piatti

E’ indubbiamente il re dei formaggi e tale appellativo se lo è senz’altro guadagnato sul campo: stiamo parlando del Parmigiano Reggiano, un formaggio a pasta dura Dop (Denominazione di origine protetta) che viene prodotto con il cosiddetto latte vaccino, ovviamente crudo, parzialmente scremato “per affioramento”, senza alcuna aggiunta di alcun tipo di additivo.

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Una signora verifica la qualità delle forme di Parmigiano Reggiano durante una fiera

Bibbiano è la culla del Parmigiano Reggiano. Nei fieni e nel latte delle mucche sta il vero segreto

La storia narra che la prima forma di Parmigiano Reggiano sia stata prodotta a Bibbiano, quindi in pieno territorio reggiano, ma in generale, le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e anche Mantova, quindi le zone che rientrano alla sinistra del fiume Reno e a sud del fiume Po, sono la culla di questo formaggio così speciale, apprezzato e ricercato in ogni parte del mondo. Pianure, colline e montagne contenute quindi tra il Reno e il Po rappresentano proprio la culla del prodotto caseario grazie ai circa quattromila allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti proprio in quella precisa area geografica.

L’alimentazione degli animali è infatti particolarmente curata, nel pieno rispetto di un rigido protocollo che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati, un protocollo che obbliga gli organi di controllo a continue verifiche a partire dal latte, per poi proseguire lungo tutta la filiera della trasformazione del prodotto, allo scopo di mantenerne altissime la qualità e quelle particolari caratteristiche che consentono al Parmigiano Reggiano di confermarsi un prodotto del tutto naturale, assolutamente privo di additivi o conservanti, adatto per tutti i palati e per tutte le età.

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Il processo di produzione, dal sversamento del latte nelle bacinelle alla stagionatura

Ciò che rende la produzione del Parmigiano Reggiano Dop irripetibile in altre parti del mondo è quindi il fatto che le mucche mangino in gran parte foraggi e fieni del territorio, caratterizzati dalla presenza di speciali organismi microbici che vengono trasferiti nel latte. Inoltre, durante il processo produttivo non ci sono interventi esterni che modifichino l’attività dei batteri che naturalmente si trovano nel latte crudo.

Nove secoli di storia e un gusto inimitabile, intatto da sempre

Novecento anni di storia e di tradizione, durante i quali intere generazioni hanno studiato e approfondito studi sul Parmigiano Reggiano, senza però mai cambiarne l’essenza. Il suo gusto resta infatti unico e davvero inimitabile grazie soprattutto a una campagna che ha permesso e permette la proliferazione degli allevamenti, dall’Appennino alle sponde del Grande Fiume. In questi circa quattromila caseifici viene conservata la passione per un prodotto curato ancora, come una volta, in ogni minimo dettaglio, dalla fase produttiva, ai magazzini di stagionatura dove il Parmigiano Reggiano si trasforma nel re dei formaggi. Aromi particolari e un gusto unico, tipico della sua struttura, lo rendono un formaggio speciale, così come lo resero speciale fin dal lontano Medioevo.

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L’unica area al mondo all’interno della quale viene prodotto il Parmigiano Reggiano

Un po’ di storia del re dei formaggi

Furono i monaci benedettini nel lontano Medioevo ad iniziare a produrre il Parmigiano Reggiano: nello specifico avevano creato grandi forme di formaggio destinate ad una lunga stagionatura, lasciando poi che la natura facesse il suo corso, dando vita a questo prodotto tanto semplice e genuino, quanto speciale e unico nel suo genere. La lavorazione del latte a quel tempo veniva fatta ovviamente in modo totalmente artigianale da maestri casari, che in centinaia di caseifici svolgevano ogni giorno le medesime attività, che hanno dato vita a una storia ben precisa costruita sull’esperienza e sulla sensibilità di ognuno di essi.

Come veniva e viene prodotto il Parmigiano Reggiano

Il latte della mungitura sera viene lasciato riposare fino all’alba del giorno successivo; poi, al mattino, dalle ampie vasche nelle quali era stato depositato la sera prima, viene tolta la parte grassa che affiora in modo spontaneo e che viene destinata alla produzione del burro. Sempre al mattino vengono munte di nuovo le vacche e il latte intero della mungitura mattutina, appena arrivato dagli allevamenti, viene unito al latte scremato della sera precedente, per poi essere versato nelle tipiche caldaie di rame, costruite a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta del caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali che a sua volta viene ottenuto dalla lavorazione del latte del giorno precedente.

Dopo appena una decina di minuti, il latte coagula e forma quella che viene definita in gergo la “cagliata” che, a sua volta, viene frantumata in piccoli granuli attraverso un antico attrezzo chiamato “spino”. Soltanto a questo punto inizia la cottura del latte, col raggiungimento dei 55 gradi centigradi di temperatura, al termine della quale tutti i granuli che si sono coesi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa omogenea. Tale massa va lasciata decantare per una cinquantina di minuti, poi la stessa viene estratta dal casaro, che deve fare molta attenzione a non rompere il composto che, a sua volta, viene tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela bianca, per poi essere inserito in una cosiddetta “fascera”, ossia uno strumento che servirà per dare linea alla forma di formaggio.

La carta d’identità del Parmigiano Reggiano

Dopo poche ore viene applicata la cosiddetta placca di caseina, che rappresenta un po’ la carta d’identità di quella specifica forma di formaggio, tant’è che la placca prevede un numero unico e progressivo. A quel punto una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, oltre al numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme. Le stesse, soltanto pochi giorni dopo aver subito questa marchiatura, vengono immerse in una soluzione di acqua e sale, in modo da dare ulteriore sapore al prodotto; si tratta infatti di una salatura per assorbimento che si conclude in meno di trenta giorni, prima che la forma passi quindi alla stagionatura, che sarà fondamentale per fare uscire il vero sapore del Parmigiano Reggiano. Per dare vita ad ogni forma, che pesa mediamente sui 40 chili, occorrono 550-600 litri di latte.

Controllo e stagionatura

Per stagionare una forma di Parmigiano Reggiano occorrono almeno 12 mesi, quindi un anno intero. Una stagionatura inferiore uscirebbe dai protocolli previsti e non si potrebbe più parlare di Parmigiano Reggiano. Una volta raggiunto l’anno di “riposo del re” sulle assi di legno dei magazzini, il formaggio viene sottoposto a rigidi controlli da parte del Consorzio tutela Parmigiano Reggiano: se la forma possiede tutte le caratteristiche strutturali e sensoriali necessarie, allora potrà forgiarsi del marchio Dop.

Soltanto in quel momento il “riposo del re dei formaggi” potrà proseguire tranquillamente, a seconda della scelta del produttore, fino a 18 mesi, con il bollino di certificazione che sarà color aragosta, che avrà odore di latte e frutta fresca, ideale per spuntini e aperitivi, oppure fino a oltre 22 mesi e più, con il pollino fino che sarà di color argento, quando la forma sarà più friabile e granulosa, presentando un buon equilibrio tra dolce e saporito; oppure, oltre i 30 mesi, quando il bollino sarà oro, ossia il massimo della qualità, quando tutti gli elementi nutritivi saranno esaltati all’ennesima potenza e il sapore del formaggio sarà deciso, con una nota di frutta secca e spezie. Esistono poi anche stagionature successive, come i 36 mesi o intermedie, come i 28, ma parametri per il cambiamento dei bollini rimarranno i medesimi: 18, 22, 30.

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La stagionatura del Parmigiano: 18 mesi “aragosta”, 22 mesi “argento” 30 mesi “oro”

Proprietà nutrizionali del Parmigiano Reggiano

Dicevamo che il Parmigiano Reggiano di oltre 30 mesi è il più ricco di proprietà nutrizionali. In 100 g di Parmigiano, infatti, si trovano 30,80 g di acqua, 33 g di proteine, 28,40 g di grassi, 1,39 g di sale, per un valore energetico di 392 kcal. Si tratta di un alimento altamente digeribile da tutti, adatto sia ai bambini che agli anziani, utilissimo per coloro che fanno sport grazie al suo elevato contenuto di calcio altamente qualitativo. Il Parmigiano contiene inoltre altre sostanze come fosforo e potassio, oltre ad alcuni aminoacidi essenziali utili alla nostra salute e conferisce a chi lo consuma grandi energie.

La tabella delle caratteristiche nutrizionali del Parmigiano

100 grammi di Parmigiano Reggiano stagionato contengono:  
Umiditàg31,4
Proteineg32,4
Amminoacidi liberi su proteina totale1%23,3
Energia2kcal
kJ
402
1671
Grassig29,7
Acidi grassi saturig19,6
Acidi grassi monoinsaturig9,3
Acidi grassi polinsaturig0,8
Grassi sulla sostanza secca% s.s.43,3
Carboidratig0
di cui zuccherig0
Lattosiomg<1
Fibreg0
Sale3g1,6
Acido latticog1,6
Calciomg1155
Fosforomg691
Sodiomg650
Potassiomg100
Magnesiomg43
Ferromg0,2
Zincomg4
Colesterolomg83
Vitamina Aµg430
Tiammina (Vit. B1)mg0,03
Riboflavina (Vit. B2)mg0,35
Vitamina B6mg0,060
Vitamina B12µg1,7
Vitamina Cmg0
Niacina (Vit. PP/B3)mg0,06
Vitamina Emg0,55
Vitamina Kµg1,6
Acido pantotenico (Vit. B5)mg0,320
Colinamg40
Biotinaµg23

1La percentuale di amminoacidi liberi è riferita al Parmigiano Reggiano 24 mesi.
2Valore energetico calcolato mediante i coefficienti di conversione elencati nell’All. XIV, Reg. UE 1169/2011
3Sale: contenuto equivalente di sale calcolato mediante la formula Sale = Sodio x 2,5 come definito dal Reg. UE 1169/2011, All. 1. 

Perché il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, diverso da tutti gli altri, è unico al mondo

La produzione del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, oltre alla certificazione del Consorzio tutela, va sottoposto a un ulteriore regolamento di produzione specifico, il “Regolamento di Produzione del Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse“) redatto dall’Associazione Nazionale Bovini Razza Reggiana, unico organismo legittimato ad attestare il legame fra la razza e il formaggio. Il protocollo in oggetto prevede per le vacche dal manto rosso, un’alimentazione a base di erba, fieno e mangimi certificati, rigorosamente non OGM, oltre al divieto assoluto di qualsiasi tecnica alimentare che serva a forzare la produzione. Massima attenzione, quindi, al benessere dell’animale.

Molte vacche rosse, infatti, grazie a tale regime alimentare, può arrivare tranquillamente a vivere anche oltre 10 anni di età, cosa abbastanza rara in molti allevamenti. Quando le forme avranno raggiunto i 24 mesi di stagionatura, gli esperti dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Razza Reggiana valuteranno la qualità della forma, anche con l’ausilio delle più moderne tecnologie. Solo le forme eccellenti potranno recare impressa la preziosa incisione delle Vacche Rosse: un inconfondibile marchio a fuoco impresso sul piatto della forma, oltre al codice identificativo di cui parlavamo in precedenza, che rappresenta appunto la carta di identità di ogni singola forma.

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Alcune Vacche Rosse tipiche delle nostre zone: producono un latte di altissima qualità

Alcune ricette col Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano viene esaltato da una goccia di aceto balsamico ed è assolutamente indispensabile sui tortelli, perfetto nei cappelletti in brodo, pesto compreso, ed essenziale nel fare l’erbazzone, altra prelibatezza autoctona. Le ricette che contengono il Parmigiano Reggiano sono qui di tantissime, eccone un paio:

Fonduta di Parmigiano Reggiano

Una fonduta di Parmigiano Reggiano

Prendere un bel tegame con fondo piuttosto spesso da mettere sul fornello, a fuoco medio. A quel punto versare il vino e lasciare evaporare l’alcool, facendolo bollire per circa 2-3 minuti. Aggiungere a quel punto la panna, la noce moscata e la crosta di Parmigiano Reggiano tagliata a dadini. Miscelare quindi il tutto con molta cura, lasciando poi sbollire il composto per 5 minuti. A quel punto versare il Parmigiano Reggiano fino a farlo sciogliere, poi aggiungete la farina di mais affinché il composto si addensi. Servite il tutto con molto pane croccante. Aggiungere alla fine pepe bianco sul composto ottenuto per poi iniziare a… leccarvi i baffi.

  • Per 4 persone
  • 100 ml vino bianco
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 1 pizzico di pepe bianco
  • 300 ml panna
  • 1 cucchiaino di farina di mais sciolto in 1 cucchiaio di acqua
  • 150 g Parmigiano Reggiano grattugiato più 3 cm di crosta
  • pane croccante per servire.

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