Lambrusco reggiano, un elisir di lunga vita fra gusto, tradizione e genuinità

Il vino fa male: non è vero. O meglio: a berne troppo il vino fa male, non ci sono dubbi, a berne il giusto, quindi mezzo bicchiere a pranzo e mezzo bicchiere a cena, non fa nulla: né il bianco né tantomeno il rosso. In particolar modo, di vino rosso se ne può bere anche un bicchiere a pranzo e uno a cena, in quanto, il lambrusco in particolar modo, offre molti benefici, cosa che lo ha reso la più popolare bevanda contenente alcool praticamente da sempre.

Gli effetti benefici di un buon bicchiere di Lambrusco

Il vino rosso, se assunto nelle quantità consigliate, senza eccessi, ha effetti positivi sulla salute. Il quantitativo che si può ingerire, tra pranzo e cena è di circa 150 ml al giorno per le donne e un massimo di due bicchieri al giorno per gli uomini; nel caso in cui ci siano particolari patologie è opportuno confrontarsi col proprio medico di base sui quantitativi.

Secondo diversi studi, infatti, bere un bicchiere di vino rosso al giorno offre benefici sia a livello cardiaco che cerebrale, riducendo il rischio di attacco cardiaco e di ictus. L’effetto benefico del vino rosso nasce dalle azioni positive prodotte dall’alcool, ossia l’incremento dei livelli di colesterolo buono, la riduzione della formazione di coaguli e la produzione di variazioni nella pressione sanguigna. Ma ovviamente non bisogna esagerare per evitare di passare agli effetti nocivi. Positiva e utile alla nostra salute anche la presenza di resveratrolo.

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Un riso rosso al Lambrusco

Il Lambrusco contiene il resveratrolo: di cosa si tratta

Si tratta di una sostanza naturale appartenente alla famiglia delle fitoalessine e queste molecole vengono prodotte da diverse piante (tra cui la vite) a puro scopo “preventivo” per difendersi da possibili aggressioni di agenti nocivi.
Per capire le sue proprietà dobbiamo parlare di un particolare effetto emerso durante uno studio scientifico, definito “paradosso francese”.
Anni fa una ricerca sull’incidenza delle malattie cardiovascolari ha messo a confronto una popolazione di soggetti Francesi con un’analoga popolazione di Statunitensi che condividevano con i francesi le abitudini alimentari tranne l’assunzione di vino nella dieta quotidiana.

I risultati dello studio hanno sorprendentemente dimostrato una significativa riduzione di eventi cardiovascolari tra i francesi rispetto agli americani e la variabile più direttamente correlata è risultata proprio il moderato consumo di vino rosso, che resta a contatto delle bucce degli acini ricche di resveratrolo più a lungo del vino bianco.

Ulteriori più recenti ricerche indicherebbero che il resveratrolo aiuterebbe a prevenire i danni ai vasi sanguigni e possedendo una potente azione anti-ossidante a livello dei radicali liberi presenti nelle cellule di delicate strutture come quelle cerebrali, aiuterebbe a prevenire la malattia di Alzheimer e la demenza senile.

I risultati delle ricerche sembrano promettenti in diversi ambiti delle patologie degenerative ed infiammatorie, tuttavia è prematuro trarre conclusioni: ad esempio gli studi che indicano l’efficacia del resveratrolo sono stati effettuati solo sugli animali e non sugli esseri umani. Il consiglio resta quindi quello di consumare vino rosso con moderazione e in accordo con le proprie personali condizioni di salute. Ricordate, infine, di non bere assolutamente alcolici se siete incinte.
In ogni caso, se avete dei dubbi in merito al consumo di alcol in senso generale, o per la vostra specifica situazione, parlatene con il vostro medico di famiglia, o con uno specialista che potrà fornire indicazioni precise e personalizzate.

Può aiutare a combattere molte malattie

Sempre se assunto in modo corretto, il Lambrusco, fino al 1996 chiamato Lambrusco Reggiano, un vino DOC la cui produzione è consentita soltanto nella provincia di Reggio Emilia, contiene sostanze specifiche che possono essere utili nella gestione di molte malattie, tra cui l’Alzheimer, l’arteriosclerosi, il Parkinson, i coaguli del sangue, alcune malattie cardiache, l’ipertensione e calcoli renali. Infatti, i flavonoidi e il resveratrolo, agiscono come antiossidanti (sostanze chimiche amichevoli), e prevengono i “radicali liberi”, sostanze chimiche nocive per le cellule del nostro corpo.

Tra l’altro, il resveratrolo è un componente attivo del vino che impedisce la formazione di coaguli di sangue, la formazione di placche nelle arterie e viscosità del plasma: tutti problemi che riducendo il flusso di sangue e che possono causare attacchi di cuore o ictus al cervello.

I risultati di un recente studio suggeriscono che il resveratrolo produce potenti agenti anti-coagulazione che possono migliorare la salute del cuore e ridurre il rischio di attacchi di cuore e malattie cardiache coronariche. Il resveratrolo ha ridotto lo sviluppo del cancro in diversi studi laboratoriali.

Moderate quantità di alcool fluidificano il sangue, aumentano il colesterolo buono (HDL), e riducono il colesterolo dannoso (LDL). Un bicchiere di vino al giorno può aiutare a prevenire gli attacchi di cuore e gli ictus. Il vino rosso produce molto più resveratrolo rispetto al bianco e rispetto ad altri rossi il lambrusco ne è particolarmente ricco: ciò deriva dalla pelle dei chicchi d’uva durante la vinificazione, al contrario rimossa prima della fermantazione nell’uva bianca finalizzata alla produzione del vino bianco. In territori più caldi il resveratrolo si trova in quantità inferiore, mentre nel clima temperato reggiano la sua concentrazione è maggiore.

Perché il vino è per molti, ma non per tutti

Detto questo non è che con un bicchiere di Lambrusco si guariscano tutti i mali, anzi: il vino non è per tutti! Alcune patologie mediche sono infatti aggravate dal consumo di vino, quindi, come abbiamo già specificato, ma ci sentiamo in obbligo di ripetere il concetto, è fondamentale che chiediate il parere del vostro medico di base se desiderate che il vino faccia parte della vostra dieta quotidiana. Nello specifico, ci sono controindicazioni molto precise all’assunzione del vino:

Trigliceridi alti e diabete: Chi soffre di trigliceridi alti è meglio che non beva vino, per non andare altri problemi di salute come il diabete. Coloro che hanno già alti livelli di trigliceridi o il diabete dovrebbero, pertanto, evitare o limitare drasticamente il consumo vino e di alcool in generale.

Amenta il rischio di cancro al seno: svariati studi hanno dimostrato l’alcool e di conseguenza anche il vino, pur buono che sia, può aumentare i livelli di estrogeni e far lievitare la possibilità dell’insorgenza di tumori al seno nelle donne.

Mal di testa: se si soffre di emicrania il vino rappresenta spesso un grosso limite. Anche se il vino bianco contiene più solfiti rispetto a quello nero o rosso, sembra che quest’ultimo possa dare più problemi alle persone con emicrania cronica. Questo è probabilmente dovuto alla più alta concentrazione di istamine e tannini.

Alcune considerazioni sugli effetti del Lambrusco

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Un buon bicchiere di Lambrusco che, come dicevano i nostri avi, allunga la vita

Traendo le conclusioni che si possono trarre, è vero che l’assunzione di vino può portare ad effetti collaterali, ma soltanto se si eccede con le quantità, soprattutto se si soffre di uno o più fattori di rischio. E’ altrettanto vero che per la maggior parte della popolazione esistono così tanti benefici per la salute nel bere un bicchiere di Lambrusco al giorno, che i benefici superano certamente i rischi: ciò che occorre sono il buon senso e la moderazione.

Basti pensare alla vicina Francia dove esiste un paradosso, una contrapposizione concettuale piuttosto netta: nell’area geografica nella quale, nonostante l’alimentazione sia ricca di grassi animali, dai latticini al foie gras e via dicendo e malgrado la contemporanea assunzione quotidiana di vino, gli abitanti della nazione transalpina hanno un basso tasso di malattie cardiovascolari. Insomma, il vino accompagna magnificamente il cibo e i benefici prevalgono sugli aspetti negativi, in particolar modo nel Lambrusco reggiano che per il suo efficace contrasto ai salumi nostrani, decisamente grassi, è anche chiamato, nel metodo ancestrale, “Sgrassaporco” o “Sguramaiale”. Ecco forse da dove deriva l’antico detto “il vino fa buon sangue”… Soprattutto il Lambrusco.

Lambrusco reggiano, le proprietà organolettiche

Prima di tutto occorre sottolineare il colore del vino, da rosato a rubino, con una spuma vivace, ma fine, per i lambruschi mossi, con svolgimento persistente della medesima. L’odore è gradevole e caratteristico del noto vino reggiano. Il sapore, invece, risulta amabile, dolce, frizzante, ma nel contempo anche asciutto non molto corposo, aromatico, fresco e gradevole, insomma unico nel suo genere.

Un po’ di storia del Lambrusco

Attraverso un decreto del Presidente della Repubblica, il 22 luglio 1971 viene riconosciuta la denominazione di origine “Lambrusco reggiano” e parallelamente viene approvato il relativo disciplinare. La denominazione si prefigge lo scopo di qualificare le uve e i relativi vini prodotti nel territorio provinciale, già conosciuti e apprezzati fin dall’antichità. Il disciplinare fissa quindi una serie di norme, piuttosto rigide, un po’ come il Parmigiano reggiano, alle quali il produttore deve attenersi scrupolosamente in modo che il prodotto sia ben caratterizzato e riconoscibile dal consumatore.

Il controllo del rispetto di tali normative per salvaguardare la tipicità dei prodotti è affidato a uno specifico ente, nato anch’esso nel 1971 e attualmente denominato “Consorzio per la Tutela dei vini “Reggiano” e “Colli di Scandiano e di Canossa”. Nel 1996, precisamente il 26 novembre, il Lambrusco Reggiano si fregia della Denominazione di origine controllata (Doc) e cambia nome, diventando soltanto “Reggiano” con relativa nascita di nuove tipologie di di vino, sempre nate però dal Lambrusco Reggiano.

“Reggiano”, gli abbinamenti consigliati

Il Lambrusco Reggiano si adatta a moltissimi piatti ed è perfetto per cene tra amici. La versione secca, ma anche quella più amabile, viene tradizionalmente abbinata a piatti tipici della tradizione reggiana ed emiliana in generale, come erbazzone, Parmigiano reggiano, salumi di ogni tipo e bolliti, ma c’è anche chi lo gusta al posto del brodo dei cappelletti con i cappelletti stessi, o più tradizionalmente affiancato a un ottimo arrosto.

Otto tipi di Lambrusco reggiano

Sono svariate le tipologie di Lambrusco reggiano, eccone alcune:

  1. Reggiano Lambrusco novello
  2. Reggiano Lambrusco rosato
  3. Reggiano bianco spumante
  4. Reggiano Lambrusco rosso
  5. Reggiano Lambrusco Salamino rosso
  6. Reggiano rosso
  7. Reggiano Lambrusco Salamino rosato
  8. Reggiano rosso novello

Alcune ricette col “Reggiano” e altri prodotto tipici di casa nostra

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Un cocktail a base di Lambrusco

La versatilità del Lambrusco Reggiano è notevole le sue caratteristiche si accostano a molti piatti e ne esaltano il sapore. Il “Reggiano” è perfetto come aperitivo, soprattutto se servito fresco e negli ultimi tempi viene usato anche nella preparazione di cocktail, mescolato ad altri alcolici e frutta.

Il cocktail più conosciuto è la “spuma di Lambaroni”, un aperitivo a base di Martini Rosso, Campari e succo d’arancia, vincitore del premio Barman Day del 2010. Come aperitivo è ideale con Prosciutto di Parma, Salame di Felino, Coppa di Parma o Culatello di Zibello e qualche scaglia di Parmigiano reggiano. 
Lasagne, anolini o cappelletti sono perfetti da accompagnare col Lambrusco, che raggiunge il suo apice in abbinamento coi cibi robusti come la carne suina, le salsicce e in generale i bolliti.

Ci sono tante tipologie di Lambrusco che meglio si prestano all’abbinamento con determinati piatti: un Gasparossa, ad esempio, è più adatto a piatti di carne, formaggi invecchiati e paste elaborate per via della sua naturale forza tannica, mentre un Sorbara, al contrario di ciò che si dice sui vini rossi e il pesce, è perfetto proprio per piatti di pesce, salumi o formaggi freschi.

Questo vino rosso non può che sposarsi in modo sublime con i prodotti della cucina emiliana, ricca di gusto e aromi intensi e viene infatti utilizzato in cucina anche nella preparazione di piatti, dal risotto alla carne, fino ai dolci. Ecco qualche esempio:

Risotto al vino rosso e salsiccia

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Uno squisito risotto al riso rosso, a base di Lambrusco reggiano, accompagnato dal Parmigiano reggiano e da una foglia di basilico: una delle tante squisitezze della nostra terra

E’ una ricetta semplice quanto gustosa. Per una saporita variante è possibile aggiungere anche il radicchio rosso.

Gli ingredienti: 

100 g di salsiccia di maiale 
1 lt di brodo di carne (o di dado) 
Mezza cipolla 
300 g di riso fino 
10 cucchiai di Parmigiano Grattugiato 
Sale e pepe2 bicchieri di vino rosso 
20 g di burro 

Il procedimento:

Si inizia togliendo la pelle della salsiccia per poi ridurla in briciole con una forchetta. A parte si prepara il brodo: in una pentola mettere il burro e unire cipolla tritata che va soffritta a fuoco lento. Appena la cipolla sarà diventata trasparente, unite la salsiccia e fatela rosolare per circa cinque minuti. A quel punto, quando la salsiccia sarà ben colorita, aggiungete il riso, alzate la fiamma e mescolate per un paio di minuti.

Al composto unire due bicchieri di Lambrusco rosso, poi lasciateli evaporare; terminata l’evaporazione aggiungere, il brodo bollente portando il riso a cottura e unire il formaggio grattugiato, miscelando il tutto per poi lasciar riposare il composto due minuti e servire la pietanza con un po’ di pepe nero grattato sopra.

Brasato al vino rosso

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Un gustosissimo brasato al vino rosso, rigorosamente Lambrusco reggiano

Questa è un’autentica prelibatezza e se si cuoce bene la carne, diventa qualcosa di incredibile al palato di chi lo assaggerà. E’ un piatto ricco di gusto e personalità, piuttosto semplice da fare. Servono però almeno due ore.

Gli ingredienti:

1 costa di Sedano 
1 spicchio d’aglio 
Cappel del Prete oppure Spalla di Manzo 1 Kg 
1 Litro di Lambrusco 
2 carote 
2 cipolle: 2 
Olio, sale, pepe e salvia

Cuocete le verdure a fuoco dolce, poi aggiungete la carne e fatela rosolare in un tegame coi bordi alti con un soffritto di olio, sale, aglio, carote, cipolle e sedano tagliati a pezzettini. A quel punto coprite la carne con il vino rosso e cuocetela per due ore a fuoco dolce, mescolando ogni tanto. Quando sarà pronto, frullate il fondo di cottura per creare una salsa da accompagnare alla carne, per poi servirla col suo squisito sughetto.

Torta al vino rosso

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Una buonissima torta al Lambrusco reggiano: il vino rosso, si usa quindi anche nei dolci

Col Lambrusco reggiano si fanno anche i dolci: ecco una torta al cioccolato umida e davvero gustosa.

Gli ingredienti:

300 gr di zucchero
150 ml di vino rosso 
4 uova 
60 gr di cacao amaro 
1 bustina di lievito per dolci 
1 pizzico di sale 50 gr di cioccolato fondente 
150 gr di farina 00 
200 gr di burro 

Cacao, burro, zucchero e Lambrusco reggiano vanno messi in un pentolino con un pizzico di sale, per poi cuocere il tutto a fuoco lento fino a creare una crema. A questo punto mettere da parte 150 grammi di crema ottenuta, versando la restante in un’ampia ciotola, poi aggiungere le uova, una alla volta, montando gradualmente il composto, tanto da far assorbire ogni uovo prima di mettere quello successivo.

A quel punto unire farina, lievito e cioccolato tritato. Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo, che poi verserete in una teglia imburrata e infarinata, per poi infornare il tutto nel forno già caldo a 160°. Il tempo do cottura è di circa mezzora. A quel punto sfornare e lasciare raffreddare il dolce, poi fate dei tagli sulla superficie delle torta e versare la glassa.

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